La sal

La sal se puede encontrar en la naturaleza, en el agua del mar, océanos, lagos o en yacimientos subterráneos.

La sal es un compuesto químico llamado cloruro sódico, NACl. En realidad es un compuesto iónico formado por la combinación de aniones cloruro con cationes sodio. Los iones Ca²⁺ y F^– están presentes en cantidades iguales (1:1) formando redes cristalinas.

La sal se utiliza mucho en alimentación, sirve para condimentar ya que realza los sabores, genera apetito y también se utiliza para conservar los alimentos.

Es recomendable en pequeñas cantidades, porque es necesaria para mantener el equilibrio de los procesos químicos en el organismo, pero el exceso ocasiona problemas desde la retención de líquidos a problemas con la tensión arterial y un incremento en el riesgo cardiovascular.

Clasificación de la sal

• Atendiendo a su origen:
  • sal marina
  • sal de manantial
  • sal gema
• Según su tratamiento:
  • Sales no refinadas
  • Sales refinadas
• Según su textura:
  • Sal fina
  • Sal común
  • Sal en escamas

Métodos de producción de sal

Tipos de sal

Hay muchos tipos de sal entre las más conocidas destacan:

• Sal común. Sal refinada extraída de minas de sal, con un contenido de cloruro de sodio muy alto casi del 100%. Contiene muy pocos minerales, y también aditivos, yodo (para prevenir el déficit de yodo) y flúor (para prevenir las caries). Es la más utilizada en alimentación. Se presenta como sal fina y sal gorda.
• Sal marina. Se obtiene de la evaporación del agua de mar. En las salinas se produce la sal marina. Posee más oligoelementos y minerales naturales (potasio, hierro, magnesio…) que la sal común. Tiene más sabor y salvo que se especifique no es sal yodada.
• Sal del Himalaya. Es una de las sales más puras del mundo. Está libre de contaminantes. Tiene un 30 % menos de sodio y más de 84 elementos vitales como minerales y oligoelementos. Tiene un color característico, desde el rojo al rosa claro debido a la presencia de óxido ferroso; por eso es conocida como sal rosa. Es una de las sales más conocidas en los últimos años y se puede encontrar en supermercados.
• Sal rosada de los Andes. La más famosa es la Sal de Maras. Es orgánica, no es procesada, de un color rosa claro y contiene más de 84 minerales diferentes.
• Sal ahumada. Sufre transformaciones para que absorba humos y obtenga un gusto ahumado. Puede incluir sustancias tóxicas que resultan cancerígenas. A veces no ha sido ahumada, sino que se le ha añadido algún producto químico para darle el saber. Es muy utilizada en la cocina vegana para simular los sabores de las carnes.
• Sal Kosher. Estructura escamosa y granos gruesos. Solo contiene cloruro sódico sin microminerales. Se utiliza en la gastronomía judía.
• Sal Maldon. Se extrae del estuario del río Blackwater. Se utiliza como condimento, generalmente en la alta cocina. Su elaboración es artesanal y laboriosa mediante técnicas tradicionales. Suele formar cristales con formas de escamas y se utiliza en la mesa en la preparación final de los alimentos.
• Sal hiposódica o sin sodio. Lo más habitual es sustituir parte del cloruro sódico (compuesto que caracteriza casi el 99 % de las sales) por cloruro potásico (se extrae de la silvinita y también del agua de mar). A veces es utilizada por hipertensos, pero tienen que llevar cuidado los pacientes con patología cardíaca.