Si en algún momento te has puesto a dieta, o has sopesado la opción de utilizar edulcorantes en lugar de azúcar, seguro que has oído hablar del ERITRITOL, el edulcorante de moda.
Estructura química
El eritritol es un compuesto químico orgánico de los llamados alcoholes de azúcar, también conocidos con el nombre de polioles o polialcoholes.
Los alcoholes de azúcar o polioles o polialcoholes, son una clase de compuestos orgánicos que derivan de los azúcares. Se forman cuando un grupo carbonilo (C=O) de un azúcar se reduce a un grupo hidroxilo (-OH). Se llaman así porque tienen características tanto de los azucares (estructura básica) como de los alcoholes (presencia de grupos hidroxilo).
Su fórmula molecular es C₄H₁₀O₄,. con una estructura química basada en una cadena lineal de cuatro atomos de carbono, cada uno unido a un grupo hidroxilo. Es un tetritol, es decir, un polialcohol derivado de un monosacárido de cuatro carbonos (tetrosa).
Su estructura química es: HOCH2−CHOH−CHOH−CH2OH.
Su estructura geométrica es tetraédrica, los carbonos con hibridación sp³ y su estructura se asemeja a la de otros azúcares.
En cuanto a su disposición espacial debido a la presencia de los grupos hidroxilo, la molécula adopta una conformación en zigzag para minimizar la repulsión estérica y favorecer enlaces de hidrógeno intramoleculares e intermoleculares.
Presenta dos tipos de isomería:
Isomería Óptica:
El eritritol tiene dos carbonos quirales (C2 y C3), lo que permitiría la existencia de isómeros ópticos. Sin embargo, la forma natural del eritritol es el eritritol meso, que posee un plano de simetría interno y es ópticamente inactivo.
Los Isómeros posibles son: Su forma meso: no es ópticamente activo debido a su simetría y los isómeros D y L que aunque teóricamente existen, la forma meso es la predominante en la naturaleza.
Isomería de función:
Al ser un polialcohol puede considerarse un isómero de compuestos con la misma fórmula molecular pero con grupos funcionales distintos, como los tetrosos que son monosacáridos que contienen cuatro átomos de carbono en su estructura molecular y con la fórmula general C₄H₈O₄ en su forma reducida. Los tetrosos se clasifican en Aldotetrosos (poseen un grupo aldehído, -CHO en el C1) como eritrosa y treosa y Cetonatetrosos (poseen un grupo cetona, -CO en el C2)como la Eritrulosa.
Métodos de obtención del eritritol
El eritritol se obtiene principalmente mediante un proceso de fermentación a partir de carbohidratos. El carbohidrato que se utiliza como materia prima es la glucosa (azúcar de maíz o trigo). La glucosa se fermenta utilizando un microorganismo específico, generalmente una levadura del género Moniliella o Trichosporon. Durante este proceso, las levaduras metabolizan la glucosa y producen eritritol como subproducto.
Los procesos químicos que intervienen son:
1.Hidrólisis del Almidón: El almidón (C₆H₁₀O₅)n se hidroliza enzimáticamente con amilasas para producir glucosa:
2. Fermentación de la Glucosa a Eritritol: Durante la fermentación, la glucosa es convertida en eritritol a través de la vía de la pentosa fosfato en condiciones osmóticas controladas:
3. Purificación y Cristalización: Una vez que obtenido el eritritol, se purifica. Esto se hace mediante varios pasos, como filtración, precipitación y cristalización, para eliminar impurezas y obtener el eritritol en forma cristalina.
4. Secado y Embalaje: Para finalizar, el eritritol purificado se seca y se empaqueta para su uso en la industria alimentaria y otros productos.
Usos y aplicaciones del eritritol
Las más destacadas son:
- Edulcorante: Se utiliza como edulcorante bajo en calorías en muchos alimentos y bebidas. Al no tener casi calorías y un sabor similar al azúcar, es una opción común en productos dietéticos y poco calóricos, así como en la producción de bebidas sin azúcar o bajas en calorías, como refrescos y jugos.
- Repostería y Confitería: El eritritol se usa en la preparación de productos de repostería y confitería, como galletas, pasteles, caramelos, ya que puede proporcionar volumen y textura similar al azúcar tradicional.
- Agente humectante en productos de cuidado dental y cosméticos: Debido a que no es fermentado por las bacterias bucales, el eritritol no contribuye a la formación de caries, por lo que es un ingrediente común en chicles y pastas dentales.
- Alimentos Procesados: se utiliza como agente de carga y estabilizante en diversos alimentos procesados.
- Como intermedio químico en síntesis de compuestos farmacéuticos.